炸鲜奶要炸三到五分钟，复炸三十秒。油温要够高，才能让奶皮酥脆。奶皮裹着奶浆，外皮金黄，里面还是嫩滑的。时间太短奶皮不熟，太长会变硬。复炸主要是让外皮更脆，因为第一次炸定型了。

因为炸鲜奶是高温快速定型，所以时间不能太长。第一次炸要三分钟，油温得在160到180度之间，这样奶皮才能均匀鼓起来。数据说油温每高10度，炸制时间就少20秒。三分钟足够让牛奶蛋白凝固，形成酥脆外壳。复炸时油温提到190度，用三十秒逼出多余油脂，外皮会更薄更脆。比如有人炸了四分钟奶皮就变硬，复炸三十秒反而更酥。而且奶浆里加了淀粉，高温下淀粉糊化，奶皮才会不粘牙。所以时间控制好，才能外脆里嫩不散架。