炸骨肉相连要炸两次，第一次炸3-5分钟，油温保持160-180度；第二次炸1-2分钟，油温升到190-200度。肉块要切3厘米见方，裹粉后下锅别翻动，炸完捞出来晾两分钟再复炸。

为啥是这个炸法呢？第一次低温慢炸是怕肉外皮粘锅，160度能让肉纤维定型不散架，参考《中国烹饪百科全书》里说油炸肉类160度最合适。晾两分钟是让肉表面形成干燥层，这样第二次高温炸的时候更容易起酥脆壳。油温每涨10度，炸脆时间就少30%，所以第二次要猛火快攻，像《油炸食品工艺学》说的，200度炸1分钟正好脆而不焦。要是油温不够，肉会吸油变软，温度太高又容易炸糊，这火候差半度都够呛。