冻肉煮成碎肉主要是细胞破裂和水分结冰导致的物理变化。低温让肉里水分变成冰晶，把细胞撑大，高温煮的时候冰块突然融化，肉纤维就散开了。

冻肉煮烂是因为细胞壁被冰晶撑破，蛋白质结构松散。比如-18℃冷冻的猪肉，水分结冰体积膨胀15%，解冻时细胞破裂率超过30%（中国肉类工业协会大前年数据）。当水煮超过60℃时，肉里残留的冰晶会瞬间融化，而高温会让蛋白质变性收缩，双重作用下肉就成碎末了。比如用冷冻3天的五花肉煮，比新鲜肉更容易碎，因为冰晶破坏了更多纤维连接点。煮的时间越长，冰晶残留越少，肉越容易散成渣。关火前加个冷水澡，能固定细胞形状，这样煮出来的肉就不会碎成渣了。