炸鸡排得先看油温，160到180度之间炸3到5分钟，复炸两次时间减半。油温不够鸡肉会吸油不脆，太高容易炸焦。复炸能让外皮更酥，中间保持嫩，所以得先炸熟再捞出来，等油温上来再炸一次。新手建议用筷子戳鸡腿，能轻松戳穿说明熟了。

为什么油温160-180度炸3-5分钟？因为炸鸡排需要外焦里嫩，油温低于160度时鸡肉水分难蒸发，导致油腻。实验数据显示，160度炸4分钟水分流失12%，180度炸3分钟流失18%，这样外皮更脆。复炸时油温会自然升高，所以第一次炸后捞出来等1-2分钟再炸，时间减半（比如第一次5分钟，复炸2-3分钟）。另外用筷子戳鸡腿能判断熟度，戳不穿说明没熟，要再炸30秒。比如用鸡腿肉，带皮炸比去皮多炸1分钟，因为皮能锁住肉汁。所以整个过程大概需要8-10分钟，油温不够就多炸1分钟，太高就少炸30秒。这样炸出来的鸡排外皮金黄酥脆，里头嫩滑多汁，不会干柴。