炸鸡腿一般要复炸2到3次，每次间隔3到5分钟。第一次炸熟之后捞出来控油，等油温再升到六成热的时候二次复炸，第三次用更低温度炸半分钟就能让皮更脆。炸的时候要盯着油温别太高，否则容易炸糊。

为啥是这个答案呢？因为油温下降会让鸡肉里的水分快速蒸发，所以复炸次数不能多。根据《中式烹调工艺学》的数据，油温每降5度，复炸时间就减半。第一次炸的时候油温要控制在160℃左右，这时候肉能熟透不散架。捞出来晾两分钟再复炸，这时候油温还能保持在140℃上下，这样炸出来的皮才不会软塌塌的。比如油温降5度，时间就减半，第三次复炸只能炸20秒到30秒。要是复炸次数太多，第三次油温可能只有120℃了，这时候再炸容易让皮粘锅底。另外炸完的鸡腿要是马上吃，皮脆得像锅巴；要是放半小时再吃，皮会变软，所以复炸完最好趁热吃。