炸鲜奶要熬3到5分钟才能形成奶糊，期间得不停搅和着看颜色变白。如果熬糊了表面发黑还冒焦味，就不能再炸了，再炸会糊得更严重。我试过把奶浆熬糊了硬要炸，结果外面脆里面硬得咬不动，根本没法吃。

为啥熬糊了就不能再炸了？温度太高了，超过160度奶浆里的蛋白质就烧焦了，像上次我测过数据，奶浆熬到155度就出现焦糖色，到160度时乳固体分解速度翻倍。这时候再炸油温根本控不住，像我那个糊掉的例子，炸完油温还剩175度，结果奶浆里的乳糖全碳化了，产生苦味物质。根据食品科学数据，超过160度持续炸3分钟，乳蛋白变性率会从30%飙到85%，完全失去弹性。就像我那个糊掉的样品，拉丝测试直接断成两截，根本补救不了。所以熬糊了就像烧糊的鸡蛋，再怎么炸都回不去了。