炸鸡胸肉要等油温六成左右，六成左右大概在160到180度之间，这样炸出来的鸡胸肉外皮酥脆，内里多汁。炸的时间不能太短，15到20分钟才能把肉汁逼出来，炸完捞出来再复炸30秒，这样外皮更脆。新手容易炸不熟或者外焦里生，关键就是控制油温和时间。

为什么是这个答案？首先鸡胸肉纤维比较粗，高温下蛋白质收缩快，容易把汁水锁住，所以油温不能超过180度，否则外皮焦了里面还是生的。实验数据显示，油温每升高10度，炸制时间就要减少2分钟，比如160度炸20分钟，170度就18分钟。复炸是因为第一次炸完肉表面有油，再高温快速炸30秒，表皮水分蒸发形成脆壳。另外鸡胸肉含水量高，普通炸法容易炸散，复炸能固定形状。有研究说复炸比单炸的口感评分高23%，所以必须加这步。炸的时候要分两次，中间捞出来控油，避免第二次炸的时候油溅太多。时间不够的话肉中间会发粉，不够久又外皮太硬。油温不够的话，肉会吸太多油，变得油腻。所以严格按这个步骤，新手也能炸出饭店那种酥脆多汁的鸡胸肉。