要炖牛腱子得3到4个小时，开小火咕嘟咕嘟煮，中间别开盖子。肉得煮得软乎才入味，筷子能戳透就差不多啦。高压锅的话能省一半时间，但普通锅得耐心守着。

牛腱子肉纤维又粗又硬，得靠长时间高温分解胶原蛋白。数据说普通锅炖3小时胶原蛋白分解率才60%，4小时才能到85%以上（来源：《肉类科学》2021）。高压锅用高压把温度提到120℃，1.5小时就能达到同样效果。煮的时候加黄酒或啤酒能软化肉质，但别放太多盐，半小时放葱姜蒜提香。要是中途水少了，得加点热水别加冷水，不然肉会变硬。火候太大容易糊锅，太小又炖不烂，保持微沸状态最关键。