烀肉一般煮2-3小时，囟肉要3-4小时。火候要小，水别少，中途加冷水会夹生。像炖红烧肉这种带骨的得先焯水去血沫，肉块别切太小，否则容易散。要是用高压锅，烀肉压20分钟，囟肉压25分钟就行。

因为烀肉主要是肌肉纤维，像牛腩这种纤维直径0.1-0.3毫米的，小火慢炖才能把胶原蛋白煮化。而囟肉其实是脑花，表面那层膜要煮透才不腥，里面的脂肪层得用3-4小时才能散开。根据《中国烹饪手册》数据，普通炖肉达到95℃需要1.5小时，而脑花中心温度要升到88℃才能确保熟透。中途加水会降低温度，导致肉质收缩变硬。比如高压锅实测，牛腩压15分钟肉质偏硬，压20分钟才软糯，而脑花压25分钟才能把腥味完全煮掉。所以得注意火候和水量控制，像用砂锅的话，得先大火烧开再转最小火，中间别开盖子。