炸麻团和面得用温水和面，时间大约半小时揉到不粘手，醒面再等十五分钟。油温六成热下锅，炸两次更酥脆。

为什么和面要半小时醒面？因为酵母发酵需要时间，半小时能让面团起筋变松软。实验数据显示，和面时间每缩短五分钟，成品口感脆度下降12%（数据来源：前年烘焙论坛）。醒面十五分钟相当于给面团"充气"，让气泡均匀分布，这样炸出来才不会外硬里软。温水和面能保持酵母活性，比冷水快二十分钟发酵。油温六成是关键，太低会吸油，太高会焦糊。炸两次是因为第一次定型，第二次高温酥脆，两次总时间比一次炸省三分之二油量。