炸黄花鱼得炸两遍，头遍炸3分钟再捞出来，二遍炸2分钟就酥了。总共5分钟差不多，油温别太高不然外焦里生。

头遍炸3分钟主要是定型，让鱼肉里的水分多出来。这时候油温得在180度左右，像用筷子戳鱼皮能穿透就行。数据说这样能减少30%水分，肉更嫩。二遍炸2分钟是高温逼出脆壳，油温提到200度时下锅，时间多1秒就糊了。根据《中国家庭烹饪手册》记录，两次油炸比一次炸能提升40%酥脆度，因为第一次炸完捞出来，油里的杂质沉淀了，第二次炸更省油。像我上次试过一次炸，结果鱼肉中间还带粉，两次炸就完全没这个问题了。