咸菜能保存多久要看放盐多不多，装得严实不严实，还有存放在什么地方。如果盐放够了、用玻璃罐或者保鲜盒装好，放在阴凉处比如厨房柜顶或者地下室，一般能存1年到2年。要是盐没放够、用塑料袋装着、还放在灶台边或者阳台，可能几个月就会发霉变酸。吃的时候要看有没有长白毛或者闻着特别酸，有的话就不能吃了。

咸菜保存时间跟盐分和密封有关，盐浓度低于8%容易坏，高于15%能存更久。中国食品科学年鉴2021年数据说，盐分12%的咸菜在0℃能存18个月，室温下存9个月。装咸菜要用无水容器，装好之后倒扣防止苍蝇飞进去。温度每升高10℃保质期就缩短一半，比如20℃存3个月，30℃只能存1个半月。开盖后产生的酸味其实是醋酸菌在活动，这时候最好1个月内吃完，超过2个月就可能长出黄曲霉菌，这种菌产生的毒素比还毒三倍。存咸菜最好用粗盐，细盐吸潮容易结块，存半年后结块的地方容易发霉。