五仁月饼馅料一般分五层，每层材料比例差不多。果仁类（核桃、杏仁、花生）占四成，糖和豆沙各占两成，其他果干占两成。比如500克馅料里，果仁要200克，糖100克，豆沙100克，其他果干100克。这层叠着放，才能有沙沙的口感和甜中带香的味儿。

其实这个比例是老手艺人总结出来的。果仁类占四成是因为要占主要口感，像核桃碎和杏仁片得有足够量才够香。糖和豆沙各两成，糖是给甜味底子，豆沙增加湿润度，两者比例不对就发苦或太干。其他果干占两成主要是为了解腻，像葡萄干、枣泥这些。有研究说传统五仁月饼果仁含量在35%-45%之间，糖在20%-25%，豆沙15%-20%，其他果干10%-15%。比如苏州老字号"黄天源"的配方，果仁占40%，糖25%，豆沙20%，其他15%。要是少放果仁，口感就单薄了；糖多的话会齁嗓子，豆沙少就黏牙。还有个讲究是糖和豆沙得用开水烫过，这样混合均匀不结块。就像做蛋糕要打蛋，做月饼馅得慢慢搅，不然分层就散了。