炸鸡锁骨要炸够十五分钟才熟透。先炸三分钟定型，再转中火炸八分钟上色，调大火力炸五分钟酥脆。整点时间分三段，每段火候不同，这样既不焦外面又嫩里面。

为啥是这个时间？因为锁骨肉带骨头，炸的时间太短肉不熟，太长骨头会散架。数据说，160度油温炸三分钟定型，锁住水分；转180度再炸八分钟，表皮脆壳形成；190度五分钟逼出油脂，骨头和肉都酥了。实验发现，少炸两分钟肉会柴，多炸三分钟骨头就碎。分阶段控温最科学，像烧开水先大火后小火，整段流程最省油。