炸鸭腿大概要花十五到二十分钟就搞定了，关键得掌握好油温跟火候。先拿鸭腿用生抽老抽料酒腌两小时入味，油温六成热下锅炸到表面金黄捞出来控油，再复炸三十秒会更酥脆。要是用空气炸锅的话，预热一百八度烤十五分钟也行，不过皮子没油炸得那么脆。

为啥是这个时间呢？首先腌制时间足够让调料渗透进肉里，像料酒能去腥，生抽老抽上色，这样炸出来的鸭腿颜色红亮入味。油温控制很重要，六成热大约一百四五十度，炸第一次逼出多余油脂，复炸三十秒让表皮定型，这样总时间控制在十五分钟内。实验过不同油温发现，每升高十度炸的时间就少两分钟，超过一百六度容易炸糊。空气炸锅虽然省油，但得用锡纸包住鸭腿底部防干，否则皮子会硬邦邦的。有次我试了用蜂蜜水腌的，炸出来甜咸适中，比传统方法少用了五分钟，不过得看个人口味调整。