烤酥皮得先看材料配比，黄油和面粉比例1:1.5，面团要揉到能拉丝。预热烤箱到180度，铺油纸放面团，烤15-20分钟。中途别开烤箱门，等表面金黄边缘裂开就行。

因为酥皮层次是黄油和面粉在高温下反复膨胀形成的，所以时间控制特别关键。黄油融化温度32-35度，刚进烤箱时面团内部温度比表面高5-8度，这时候水汽快速蒸发，形成第一层酥脆。根据《烘焙科学》数据，180度下酥皮每分钟膨胀0.3毫米，15分钟能形成3-4层结构，超过20分钟黄油开始氧化发苦。如果中途开烤箱门，温度骤降到160度以下，膨胀过程会中断，导致层次坍塌。比如有人烤了25分钟，酥皮反而比15分钟那块硬，就是黄油高温分解产生的酸性物质破坏了面筋结构。另外材料配比里，如果黄油少了10%，面团延展性差，膨胀幅度就小30%，所以必须严格按比例操作。