烙饼发面最好控制在夏天一小时到两小时，冬天三到四小时。发好的面要像吹气球一样鼓起来，手指戳洞不回缩，表面光滑不粘手。发面不足会发硬发柴，发过头会酸味重没嚼劲。

为什么是这个时间呢？酵母活性受温度影响大，夏天25℃左右发酵快，冬天常温15℃左右需要更长时间。根据《中国面点大全》测试数据，冬季发面超过四小时酸度会上升30%，而夏季不足一小时面筋网络未形成完整。比如用500克面粉加5克酵母，夏天发面1.5小时体积膨胀2倍，冬天3小时膨胀3倍。还要看面团的松紧度，太软发两小时，太硬发三小时。发面时每隔30分钟观察一次，手指戳洞回缩快说明不够，不回缩且表面有气泡就是好了。醒发15分钟再烙，这样饼皮更酥脆。