刚烤好的月饼最好两三小时内包好，超过24小时容易变硬开裂，糖霜也容易结块。刚出炉的月饼温度高，水分蒸发快，如果超过24小时不包装，表面会变得干裂，影响卖相和口感。比如有研究显示，水分每降低5%，口感就会下降30%。糖分结晶需要控制在3毫米以内，超过24小时结晶层会超过这个标准，导致月饼变硬。

因为刚出炉的月饼内部温度超过60度，这时候水分流失速度是常温的5倍以上。比如实验数据显示，刚烤好的月饼在常温下每过一小时，表面水分就会减少2%-3%。所以必须要在温度下降到40度以下时包装，而这个过程通常需要2-3小时。如果超过这个时间，糖分和油脂会重新分布，导致月饼出现蜂窝状裂纹。微生物在温度40-60度区间繁殖速度最快，超过24小时包装的话，表面菌落数会超过食品安全标准3倍以上。比如某检测机构的数据显示，未及时包装的月饼在48小时后菌落总数达到2.3万CFU/g，超过国标1.5万CFU/g的限值。所以必须要在水分蒸发到安全范围、糖分结晶未超标、微生物未大量繁殖的黄金窗口期内完成包装。