要烀肘子得看肉量大小，一般带皮的前肘子得炖1.5到2个钟头。先焯水去血沫再放糖料酒，加八角桂皮香叶这些香料，水要没过肘子两指宽，大火烧开后转小火慢炖着。收汁别熬太干，保持亮晶晶的油光就行。

为啥是这个时间呢？因为肘子要炖到软烂得用时间积累。根据《中国家常菜谱》的数据，每500克肉需要1小时，加上焯水时间总共1.5小时。要是时间太短肉会硬得啃不动，超过2小时皮会破肉散架。比如1斤2两的肘子，算下来得1小时40分钟。火候控制也很关键，大火烧开后马上转小火，这样肉纤维慢慢分解。我试过用高压锅，20分钟就烂了，但传统砂锅得这么熬才能入味。要是用老汤炖的话，时间可以缩短半小时，因为汤里的胶原蛋白早把肉泡软了。收汁时多翻动两下，皮肉分离的口感才好。