烀肘子一般要炖1到1.5个钟头，这时候得把黄豆放进去。黄豆得提前泡发两三个钟头，不然炖出来的肉不软乎，黄豆也硬得像石头。有人问为啥非得这时候放黄豆呢？因为黄豆吸水性强，早放容易把肉里的水分吸光，肉就柴了；晚放肉都炖烂了，黄豆还没泡开，端上桌还是硬疙瘩。

为啥得这时候放黄豆呢？首先看肘子分量，普通家庭用500克肘子得炖1.5小时，这时候肉纤维基本酥软了。黄豆泡发两三个钟头后体积能膨胀三倍，但得等肉快炖烂时再加，不然黄豆会抢走肉里的水分。根据《中国家庭烹饪指南》数据，晚放黄豆的肘子吸水率比早放的高23%，肉更嫩滑。另外黄豆里的淀粉在高温下能和肉里的胶原蛋白结合，形成保护膜，防止肉散架。有个老厨师说"肉烂黄豆刚开花，才是火候到"，意思就是肉快炖烂时放黄豆最合适。要是早放黄豆，肉里的水分被吸走，得加三次水，费时又费料。所以得等肉炖到筷子能戳穿时再放黄豆，这样肉和豆子都能入味又不浪费火候。