发面要1到2个小时呢，冬天可能得2到3小时。油温得六成子左右，先炸一遍再复炸一遍。面团体积得膨胀到两倍大，这样炸出来才酥脆。

为啥发面要这么长时间呢？酵母菌在20到30度最活跃，冬天室温低得慢得像蜗牛爬。数据说面团发酵到两倍大时糖分和气体都充分释放了，这时候再炸才能鼓起来。油温六成子（约160度）先炸定型，捞出来晾会儿再复炸到180度，这样外皮脆里头软。记得发面失败过三回，发现得用温水烫面，水温40度刚合适，酵母活性才能提上来。炸两次的秘诀是第一次定型，第二次高温让面衣更薄更脆。