云耳要泡20-30分钟才能煮，冷水泡发需要更长时间，热水泡发可能缩短到15分钟。泡发好的云耳要撕成小朵，这样煮出来的口感更嫩滑。泡发时间不够的话，云耳会硬邦邦的咬不动，煮出来的汤也不够浓。

为什么云耳要泡这么久呢？因为云耳本身吸水性强，泡发时间不够的话，里面的胶质和纤维都没能充分吸水膨胀。根据《家庭素食烹饪手册》的数据，云耳冷水泡发30分钟吸水量能达到干耳的8倍，而热水泡发15分钟吸水量只有5.5倍。这样泡发后的云耳细胞壁充分破裂，煮的时候更容易释放出胶质，汤才会变得浓稠。要是泡发时间太短，就像没完全醒发的木耳一样，口感硬邦邦的还容易糊锅底。不过要是用热水泡发，虽然时间缩短了，但高温会让部分营养成分流失，所以还是建议冷水泡发更稳妥。