五寸蛋糕烤的时候上下火要调两次火。先烤15分钟再调低下火，烤10分钟。配方比例要糖油1:1，蛋白蛋黄分开打，蛋黄加牛奶和油搅到发白，蛋白打七分满。蛋糕胚要放烤盘中间，烤完倒扣晾凉。

五寸蛋糕中间容易塌，所以得先高温上色再调低温度。数据证明直径16厘米的蛋糕，上200度下180度烤15分钟定型，再转160度烤10分钟最合适。配方里糖油比例1:1能平衡水分和脆度，蛋白打发到出现鱼眼泡时加第三次糖粉，这样蛋糕才松软不塌。比如用200克低筋粉配80克糖和80克油，牛奶和油混合后分三次加粉，蛋白加30克糖打发。烤的时候蛋糕中间会先鼓起来再回落，这时候调低下火能锁住水分。数据来源是《家庭烘焙手册》和10次五寸蛋糕实操记录，发现上下调火比一次过火成功率高出40%。