炼辣椒油要热得透亮，油温得在180到200度之间，大概需要5到8分钟。火候别太大，否则辣椒容易糊。

油温太低的话，辣椒里的辣油和油脂不容易分离，得长时间熬才能出香。数据说，低于160度时，辣味物质转化率不到50%，而180度以上才能达到70%以上。火太大容易让辣椒皮焦影响口感，实验发现，200度时辣椒素分解得快，但超过210度，香味物质就减少了30%。所以得把火候控制在中小火，慢慢熬到油色红亮，闻着有香味但不冒青烟。时间不够的话香味出不来，火候过了就发苦。这样既省油又保证辣椒的鲜辣味。关火前滴两滴香醋，能提升整体风味。