别急着吃得看肉厚薄跟烟熏机温度得配着来。肉片2厘米厚大概要熏60到90分钟，要是肉块3厘米以上就得多熏半小时。烟熏机温度别低于70度，否则肉不熟还带生腥味。熏完得等肉冷却半小时再切片，这时候肉最嫩不散架。

烟熏肉得这么算时间是因为肉里水分得慢慢蒸发。2厘米厚的肉在80度烟熏40分钟水分开始渗出，再开大火加木屑熏30分钟肉色就透亮了。数据说每增加1厘米厚度得多15分钟，比如3厘米肉要熏105分钟。温度不够烟熏不透，时间太长肉会变硬得扔掉。冷却那半小时是让肉内外温差缩小，切片才不会黏刀。烟熏机温度计得插肉中间位置，测到稳定数值再计时。