煮五花肉要冷水下锅，等水开后再加调料，这样肉皮不容易收缩。通常需要煮30到40分钟，中间翻面让两边都受热均匀。要是用高压锅的话，时间可以缩短到15分钟。

因为五花肉含有大量胶原蛋白，当水温达到70到80度时，这些蛋白质会逐渐变软。煮的时间不够的话，肉纤维还保持着原状，像筷子戳进去都费劲。实验数据显示，普通锅煮30分钟，肉纤维长度从3厘米缩短到1.2厘米，软烂度提升60%。要是水量太少，肉容易粘锅巴。用大火煮的话，前10分钟主要是把血沫煮出来，后面转中火才能让肉质慢慢变嫩。要是中途加冷水，温度骤降会让肉重新紧缩，又变硬了。