五斤面粉做馒头要放五克酵母和五克小苏打。酵母放少了发酵不透，放多了会发苦；小苏打少放馒头发酸，多放就硬邦邦的。酵母和面后要醒发一个钟头，小苏打拌面时加才起作用。

为什么五斤面粉配五克酵母五克小苏打？酵母活性受温度影响大，冬天25度时发酵速度减半，所以得多醒发半小时。小苏打是碱性物质，和面粉中的酸性物质反应产生二氧化碳，每克小苏打能中和30克面粉的酸味。根据《家庭烘焙手册》数据，500克面粉用2克酵母、2克小苏打，五斤就是十倍这个比例。但酵母粉吸水率比酵母高，所以实际用量要按包装说明调整。比如某品牌酵母粉每克含活性菌数2.5万，要达到发酵效果得确保酵母数量足够。小苏打过量会导致成品发苦，所以严格按克数称量。要是用老面发酵，酵母量可以减半，但小苏打用量不变。