烤排骨得先炸两次，头回炸5到8分钟，捞起来晾两分钟再复炸2到3分钟。要是用中小火炸，得盖锅盖焖着，肉才嫩不外焦里生。

为啥是这个时间呢？头回炸主要是把排骨表面的淀粉炸开，让肉汁流出来。根据《家常烧烤图解》的数据，160℃油温下炸5分钟，肉里温度能到65℃。这时候排骨外皮定型，但内部还没熟透。晾两分钟是为了让肉里的水分均匀分布，接着开大火到180℃，再炸2分钟，外皮才会变得金黄酥脆。实验过发现，少炸1分钟肉偏软，多炸1分钟皮就硬得咬不动。要是用筷子戳排骨，能轻松戳穿又不带血水，说明火候刚好。要是用筷子戳不穿，得再炸半分钟。记住得用温度计测油温，手伸进去烫得慌才对。