烤完饼干得先放凉十五到三十分钟再脱模，否则刚出炉的饼干还烫手，饼干胚容易塌陷变形。刚烤好的饼干内部水分还没完全蒸发，这时候急着拿起来容易让饼干变软，等表面温度降到四十度左右再脱模，还要在阴凉处彻底晾干。

刚出炉的饼干温度高达六七十度，这时候水分藏在饼干层里，如果马上脱模，外层受凉收缩，内层还带着余温，饼干就会像被捏扁的饼铛一样塌下来。根据《家庭烘焙数据手册》记录，温度每降低十度，饼干水分蒸发率增加三成。刚出炉时饼干内部含水率约三十%，放凉十五分钟后降到二十七，这时候饼干结构更稳定。如果直接脱模再晾，表面水分会快速蒸发，形成硬壳，反而让内部继续受潮。所以得等饼干整体温度均衡了再脱模，放在网架上晾两小时，这样饼干才会酥脆不粘模，像刚出炉时那样蓬松。