烤好的饼干要马上拿出来，等五到十分钟再倒扣着晾。刚出炉的饼干还带着余温，这时候要是放回烤盘，余温会让饼干吸收空气里的湿气变软。倒扣着晾的话，饼干表面能快速散发热量和水分，这样晾干后脆度才够。

刚出炉的饼干温度大概在60到80度之间，这时候饼干内部水分还没完全蒸发。根据食品科学实验数据，烤箱关火后温度每分钟降5到8度，饼干表面水分蒸发需要30分钟到1小时。要是放回烤盘，饼干底部会继续受热，而表面湿气还没散完，这样就会形成“夹心”效果，外脆里软。比如用200度烤15分钟的曲奇，出炉后马上倒扣晾30分钟，水分蒸发率能从75%降到45%以下。不同烤箱温差大，得看着饼干颜色深浅来调整时间，要是颜色发深，晾的时间就少两三分钟。要是晾完发现饼干中间还软，可能是没放平晾，或者烤箱温度没到位，这时候得重新烤两分钟再晾。