煮五香牛肉总共要放盐两次，第一次在炖煮初期放三成盐，第二次在收汁前放七成盐。每500克牛肉用10克盐最合适，像用筷子夹起肉能轻松弯曲又不出水为准。

因为盐分渗透压原理和肉质纤维收缩特性，所以得分两次放。先放三成盐（约3克）在炖煮初期，能让血水先析出，像《家常肉菜大全》说的那样"血水是腥味的源头"。这时候牛肉纤维还没完全收缩，盐分能渗透到肉里去。到炖煮40分钟时再放剩下的7克盐，这时候肉纤维开始硬化，二次放盐能锁住肉汁。根据食品科学数据，当肉内部pH值降到5.5以下时，盐分渗透速度会减慢60%，所以后放盐更有效果。而且像用高压锅的话，盐分总用量要减少20%，因为高压环境会让盐分更快析出。