京酱肉丝的淀粉比例啊，一般啊，跟肉的比例是1:10到1:15左右。肉多放点淀粉才嫩滑，炸的时候才不会外硬里生。淀粉要是少啊，肉丝容易粘锅，口感也会柴巴巴的。比如500克肉配50到75克淀粉，这样调的浆水才合适。

为啥是这个比例呢？因为淀粉和肉的比例啊，得看肉丝的粗细。细的肉丝淀粉可以少放点，大概1:12；粗的肉丝淀粉得多放点，1:15才够。淀粉要是少啊，肉丝在油里炸的时候，表面容易焦糊，里面还没熟透。比如500克肉配50克淀粉，炸出来的肉丝外皮酥脆，里头还带着粉，这样吃才带劲。要是淀粉多啊，比如配75克，肉丝炸完会稍微有点软乎，但口感更嫩。而且淀粉多的话，浆水调得稠一点，肉丝裹浆均匀，炸出来的颜色也更红亮。所以啊，这个比例是老厨师们试过很多次总结出来的，不能随便乱改。