烤牛肉要多久才能烂得快呢？得看肉厚度和火候控制。三厘米厚的牛腩得烤四十分钟以上，中间要翻面别烤焦。用红外测温枪测到七十五度才够软，普通家庭烤箱得调到二百度。肉中间夹着筷子能轻松戳透才算熟透。

为啥得这么烤呢？牛肉纤维粗得像麻绳，得高温逼出水分才烂。实验数据表明二百度烤四十分钟水分流失率达四成，这时候肉纤维开始崩解。牛腩脂肪层多的话得先煎一下锁住油分，煎完再烤能缩短十分钟左右。像带骨的肋眼肉得多烤十分钟，骨头能逼香。记住别用锡纸包着烤，蒸汽会让肉变柴。