烤瑶柱一般要蒸15-20分钟，但得先泡发2-4小时。泡发好的瑶柱硬邦邦的，蒸的时候水要没过食材，大火烧开后转中火，时间别超过20分钟，否则容易变硬。泡发时间不够的话，蒸出来的瑶柱像石头一样咬不动。

先说泡发这个环节，瑶柱吸水才能变软，干货泡发需要2-4小时，夏天用冷水泡3小时就发好了，冬天可能要泡4小时以上。泡发时间不够的话，瑶柱里的淀粉和蛋白质没吸饱水，蒸的时候只能靠高温逼出少量水分，就像煮石头一样硬得硌牙。蒸的时间主要看瑶柱厚度，厚的要蒸18-20分钟，薄的15分钟足够。根据《中国烹饪百科全书》数据，瑶柱蒸制时中心温度达到85℃就能软烂，大火快蒸能锁住鲜味，超过20分钟胶原蛋白会过度收缩变硬。泡发不足的瑶柱蒸出来像橡皮筋，泡发充分的则像果冻般Q弹。