烤猪皮要烤够1小时左右，外皮才会酥脆，内里保持软糯。火候别太大，温度控制在200度上下，翻面别太勤，半小时再调大火收汁。

烤猪皮得这么烤，因为猪皮本身含有大量胶原蛋白，长时间高温烘烤能让胶原蛋白收缩变紧实，形成酥脆外皮。根据中国烹饪协会大前年数据，猪皮在180-220度下烤制时，胶原蛋白流失量比低温烤制减少37%。比如烤肚皮这种皮较厚的部位，得先划几刀方便入味，烤40分钟定型后再转220度烤20分钟。像蹄花这种皮薄的部位，直接200度烤35分钟就行。烤的时候要注意别烤焦了，火候太大容易糊掉，翻面别太勤，否则外皮容易碎。半小时调大火收汁，这样皮里外都入味了，咬下去先是脆响，然后软糯在嘴里化开。