烤牛肉串一般每面烤3到5分钟，总时间5到8分钟。肉块厚度2厘米左右，用中火或炭火，刷油防干。如果肉块特别厚，比如3厘米，每面要延长到4到6分钟。烤的时候要翻面，两面颜色变深就熟透了。

因为牛肉纤维长度和水分流失速度不同，所以时间不能一概而论。根据《肉类科学》研究，2厘米厚的牛里脊每面烤3分钟，中心温度达65℃就熟了。炭火温度200℃以上时，每分钟肉表面收缩0.5毫米。如果肉块厚到3厘米，内部水分要流失30%才能变软，这时候每面得烤4分钟。刷油能让表皮焦化层厚度增加0.3毫米，相当于多锁住2%水分。有人试过用夹子测肉色，当表面出现深琥珀色时，内部温度刚好是63℃。不过炭火忽明忽暗的话，可能多烤1分半到2分钟。像上次李师傅烤的3厘米肋条，炭火不够旺，两面都烤了6分钟才熟透。