烤猪蹄得卤够时辰才入味，通常得卤2到3个钟头。先得把猪蹄泡水去血沫，再用八角桂皮香叶这些料包煮开，小火慢炖着翻动两回。

为啥得这么熬呢？胶原蛋白和肌红蛋白要在60到70度水温里慢慢分解，像有个研究说卤2小时才能让猪蹄软糯弹牙，这时候胶原蛋白膨胀到原体积的3倍多。要是少卤1小时，胶原蛋白还没完全舒展，咬起来会咯吱咯吱响。再说了，卤汁里的糖色得在翻动过程中均匀裹上，要是火候太大容易糊锅底。就像上次试过1.5小时，结果前半截还硬得像木棍，后半截煮过头黏牙，得重新下锅补救。所以得守着锅盖看气泡，保持水面刚没过猪蹄，这样卤出来的才不柴不烂，皮肉分离正好能扯出丝来。