京酱肉丝的甜面酱一般放3-5勺，占整个酱料量的四分之一。这勺数根据肉量调整，比如五百克肉配四勺，二百克肉配两勺。要是肉多的话可以多放一勺，肉少就少放半勺。炒的时候要尝味道，不够甜就加点糖，太咸就兑点水。

老厨师们总结出固定比例，甜面酱和肉丝按1:3搭配最合适。比如四百克肉丝配一百三勺甜面酱，正好是四分之一的比例。这样炒出来的肉丝既有酱香又不发苦，咸甜味能均匀裹在肉上。有家老字号餐馆的菜谱写着"酱肉配肉三比一"，甜面酱多放会让肉显得油，少放又不够入味。要是用黄豆酱代替甜面酱，比例得增加到三勺，因为黄豆酱咸味重。炒的时候先放肉丝滑油，再倒甜面酱慢慢炒，这样肉不会粘锅。有次我跟着师傅做，他特意说"甜酱少半勺，肉才嫩"，后来发现少放酱确实能锁住肉汁。