腌肉得两小时以上，撒点盐、糖、蒜末、生抽、料酒，肉串要插在竹签上别压太实。烤的时候先别急着翻，等下面焦黄再翻过来，用喷壶多喷点水保持湿润。

因为腌肉时间不够，肉容易烤老变硬。研究说猪肉里的蛋白质得分解到一定程度才嫩，两小时刚好让盐分渗透到肉纤维里。像五花肉带点肥的，腌的时候多放点糖，糖分能软化脂肪层。烤的时候温度别太高，控制在180℃左右，肉内部温度达到70℃以上就能锁住水分。有个实验数据，腌三小时的肉比腌一小时的嫩度差20%，脂肪融化得更好，汁水更多。竹签别插太密，烤的时候肉会膨胀，插太密容易烤成炭块。喷水的时候要喷均匀，别让水滴直接掉进火苗里。