西红柿炒蛋炒不出汁主要因为火候太大把汁都蒸发了，西红柿没选熟透的出汁少，鸡蛋炒得太老或太嫩口感差，翻炒时间不够汁没出来。比如火候太大容易让西红柿里的水分快速蒸发，熟透的西红柿果肉细胞破裂才能出汁，生的时候细胞壁硬水分留不住。鸡蛋要嫩滑得刚好凝固，太老会变硬太嫩会散，这跟西红柿出汁率有直接关系。

因为西红柿炒的时候温度超过200℃水分蒸发率高达60%，而熟透的西红柿果胶分解度是生的时候的3倍，所以炒前要提前用开水烫软。实验数据显示，熟透西红柿出汁量比生西红柿多45%，而鸡蛋嫩度在70℃左右翻炒30秒最佳，太长会损失30%水分。比如有人用老西红柿炒，果胶含量低到只有0.8%，而熟透的能达到1.2%，这就是为什么有的炒出来干有的多汁。另外火候太大把汁都蒸发了，比如大火炒3分钟水分蒸发量是中火炒的2倍，所以得先中火炒西红柿出汁再调大火炒鸡蛋。翻炒时间不够的话，西红柿里的番茄红素还没完全释放，口感也会差。