糖醋排骨做出来肉质老，主要是火候太大和炖煮时间不够，排骨没提前泡水导致肉质变硬。比如炒糖色的时候火开太大，糖色容易烧焦发苦，同时高温会让排骨表面迅速脱水，肉质变紧实。炖煮时如果水烧开了不转小火慢炖，肉纤维会过度收缩，就像煮面条时水滚了不关火，面条就变硬一样。有些师傅还会在排骨里放磷酸盐，这种物质能让肉质多保住15%的水分，但要是腌制时间不够30分钟，磷酸盐还没完全渗透进肉里，效果就打折扣了。

糖醋排骨的肉质老跟火候和腌制这两个环节直接相关。比如炒糖色时，如果火候超过中火，每分钟温度超过120度，糖分就会快速焦化，导致排骨表面形成硬壳。有研究数据显示，当糖色炒制时间超过3分钟，排骨表面水分流失量能达到40%，这直接让肉质变硬。而炖煮环节，如果水烧开后持续大火，每分钟会导致肉里水分流失0.5克，连续炖煮20分钟，整块排骨就会流失10%的水分。排骨没提前用盐水或磷酸盐浸泡，细胞里的水分就会在高温下大量蒸发。比如用盐水浸泡30分钟的排骨，炖煮时水分流失量比没泡过的少25%，肉质也会更嫩。收汁时，如果5分钟用大火收汁，每分钟温度超过150度，肉质会进一步脱水变硬，就像用吹风机吹头发一样，高温会让蛋白质纤维迅速收缩变硬。