要蒸好仓鱼得看个头大小。中等大小的鲈鱼得猛火蒸个12分半钟最合适，大火烧开后上锅计时。先划几刀放点料酒和姜片垫底，蒸完倒掉汁水再淋热油激香。这火候能让鱼肉保持嫩滑不散，腥味全逼出来。

为啥得这么蒸呢？鱼肉纤维长度一般在0.5-1厘米，蒸8分钟纤维还软，超过12分钟就变柴了。实验数据表明，鲈鱼中心温度达到75℃时蛋白质开始凝固，持续蒸10分钟就能锁住水分。我试过用筷子戳鱼眼，能轻松戳穿又不破皮就是火候到。有人用高压锅蒸个5分钟就出锅，结果鱼肉像橡皮一样硬得咬不动。关键要等水开后再计时，这中间得烧3-5分钟，总共算下来12分半钟最保险。火候别太大点，保持中大火就行，猛火容易把鱼皮蒸裂。