饧面时间大概在十五到二十分钟之间，这样面团能回软不粘手。醒面的主要目的是让面团里的淀粉和水分重新分布，这样包的时候不容易破皮，烤出来也更有层次感。要是醒的时间太短，面团还硬邦邦的，包的时候容易扯破；要是醒太久，面团就会变得太软，烤的时候容易塌陷。记住这个时间点，包月饼就省心了。

为什么是这个时间呢？根据《中式糕点制作工艺》里的数据，25℃环境下，面团饧面超过二十分钟，水分会大量蒸发，导致皮面变干硬。而传统广式月饼配方里，醒面时间都是控制在十五分钟左右，刚好让面团表面形成一层保护膜，防止烤的时候开裂。比如我试过用十五分钟醒面，包双黄莲蓉馅的月饼，烤出来皮薄不破，馅料饱满。要是用三十分钟醒面，面团就变得像橡皮泥一样黏手，包的时候皮面容易粘住模具。所以这个时间点，是经验跟科学数据结合出来的最佳平衡点。