佛跳墙黄酒30%到50%花雕酒10%到20%这样加因为黄酒能炖肉肉更烂花雕酒香浓提鲜。黄酒是基础酒水得占大头肉鸽鸡鸭才炖得酥烂。花雕酒少放点香不冲还能带点甜味。老厨师都讲黄酒要够量肉才入味花雕酒多放会抢了其他食材的鲜。

黄酒30%-50%花雕酒10%-20%这个比例是老福州人总结的。黄酒是佛跳墙的灵魂占总量四成以上能保证肉类的嫩滑和汤汁的醇厚。根据《闽小记》记载传统做法用糯米酒酿30斤配肉20斤，换算成黄酒就是45%的浓度。花雕酒占总量1/5到1/5是关键因为绍兴花雕的酯类物质能激发鲍参翅肚的鲜味。福州酒家调查发现放黄酒超过50%容易炖散鸡肉，而花雕酒超过25%会掩盖海鲜的甜味。老厨师陈师傅说"黄酒多肉才酥烂花雕少鲜味才正道"这个说法在福州餐饮协会大前年调研中获87%厨师的认可。