鲜桔梗做咸菜不用皮，洗净后直接腌。盐揉搓后装罐，放阴凉处三天就成。注意别泡水，容易烂。

为啥不用皮呢？桔梗皮含水量比肉多两成，泡水更容易坏。去皮能减少细菌繁殖时间，腌三天比带皮多省一天。有研究说带皮桔梗失水速度慢，咸菜口感更软烂。腌的时候盐要够，每斤加八钱，能压住水分。装罐前得把水挤干，否则容易长霉。阴凉处放三天，温度别超过二十度，这样乳酸菌才能把酸味调匀。要是带皮做，得腌五天，但口感偏硬，不如去皮的脆。所以爱好者都选去皮法，省事又入味。