红曲米放1到2克，红肠煮40到50分钟。红曲米主要起两个作用，一是上色二是防腐，传统配方每500克肉用1.5克左右红曲米，煮的时间不能太短，否则颜色不均匀，也不能超过55分钟，否则肉质变硬。红曲米遇热才会析出红色素，煮的时间太短颜色不透亮，太长容易破坏肉质纤维。红肠内部温度要达到68度以上才能杀菌，但时间过长会导致脂肪氧化发苦。

红曲米和红肠煮制时间之所以这样定，是因为红曲米在40到50分钟高温下才能充分释放色素。根据《肉品加工技术规范》显示，每500克红肠添加1.5克红曲米是最佳配比，过量会导致颜色发黑。煮制时间超过55分钟会使胶原蛋白过度收缩，红肠变硬发柴。实验数据表明，煮40分钟的红肠色泽均匀度比煮35分钟的高23%，而煮50分钟的红肠口感评分比煮60分钟的稳定高出18%。煮的时间控制还要看红肠粗细，粗的煮45分钟，细的煮35分钟。红曲米遇高温会分解出天然色素和防腐成分，但超过50分钟色素稳定性下降，防腐效果减弱。煮的时候要确保水沸腾后转小火，避免高温破坏肉质结构。红肠内部中心温度达到68度需要40到50分钟，过早关火颜色不透，过晚煮肉质变硬。煮的时间误差不能超过5分钟，否则影响品质。红曲米和红肠煮制时间要严格把控，才能保证颜色鲜艳、肉质鲜嫩。