佛跳墙要放多少水和多少种食材呢？老行家说水不能多也不能少，一般用食材总量的十分之一到十五分之一。比如十斤肉用一两点水，十五斤食材用两斤水。食材种类要看当地习惯，福州传统用三十种，上海可能少些，北方有的用二十种。

为啥是这个比例和数量？水太少肉会老，太多汤就淡。老厨子李师傅说过"水是魂，肉是肉，汤不沸肉不烂"。数据证明，食材吸水率平均是15%，比如十斤肉吸两斤水。传统三十种食材配四斤水，刚好占13%。时间上要文火炖四小时，水不够中途要添，多放水得用文火慢熬。不同食材吸水不同，鸡吸水少，海参吸水多，所以总量要算平均。老菜谱记载福州佛跳墙用三十种食材配四斤水，上海本帮用二十种配三斤，北方改良版用十五种配两斤。水少了肉发硬，多了汤浑浊，得用竹筒吊锅控制火候，中间加两次水最保险。