水开了还要烧长时间，因为沸腾时温度固定了但需要让热量均匀传遍所有水分子。比如烧开水时壶底先冒泡，中间后边慢慢冒，得等气泡全浮起来才能关火。

沸腾后继续烧主要是让水分子动能突破临界点。100℃时水分子平均动能只能推开小气泡，要变成大水泡得持续加热。根据物理实验数据，完全汽化需要额外吸收2260千焦/千克热量，相当于让每千克水分子温度再升3℃才能完成相变。高海拔地区水沸点可能低到90℃，这时候持续加热更关键，比如青藏高原煮面得烧更久。烧水时壶嘴冒白烟才是真正汽化，关火后余温还能让气泡破裂，这就是为什么关火后水还会咕嘟一段时间。