放得越久榨菜越容易变味发霉。新鲜榨菜脆生生有酸香，放半年以上就会变软发黏，表面长绿斑或白毛。坛底盐分渗到菜里，吃的时候像嚼橡皮，咸得发苦。要是没密封好，夏天三天就长霉，冬天放半年也容易招虫子。菜梗发黑、菜叶发黄都是坏标志，嚼不动还带苦味，肯定不能吃了。

为啥放久就完蛋呢？因为榨菜靠盐和乳酸菌防腐。新鲜榨菜泡菜坛盐分浓度要够，才能压住杂菌。比如盐分浓度3%以上，乳酸菌就能把有害菌干掉。但放久了盐分被水分稀释，乳酸菌也慢慢没活力。比如放三个月的榨菜，盐分可能降到1.5%，这时候像小强、霉菌这类耐盐菌就冒头了。坛子密封不好还容易进空气，氧气让好菌坏菌都活过来。有研究说榨菜保质期最多18个月，超过就要扔。要是发现菜帮发软、叶子发黄，哪怕还没长毛也得赶紧倒掉。