佛跳墙一般用三到五斤黄酒，分三次加到汤里。先大火把汤烧开后转小火慢炖，收汁的时候再倒点黄酒提香。这样熬出来的汤色金黄透亮，味道浓郁。

老厨师说黄酒和食材的比例要控制好，有的地方用黄酒占食材总量的十五到二十 percent。比如炖十斤肉用两斤黄酒，黄酒和高汤的比例最好是五五分。因为黄酒能去腥增香，这样汤色才会像琥珀一样透亮。有的菜谱还提到要等汤烧开后加黄酒，这样黄酒里的乙醇能充分挥发，汤才不会发苦。比如《闽小记》里写“酒以三斗为度”，三斗黄酒大概相当于现在的十五斤左右。不过现在有的师傅会少放点，用黄酒和冰糖按一比一配，这样收汁时汤色更漂亮。比如先倒半斤黄酒煮开，再倒半斤黄酒和冰糖熬，用黄酒水勾芡。这样熬出来的黄汤又浓又香，喝起来带点甜味。